这一家潮汕火锅,因为任性,所以料好

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2018-10-31

  都说潮汕人在对待食材上面的精细劲儿令人仰止,潮汕火锅的食材有多新鲜呢?  老板笑笑,潮汕火锅食材新鲜是最基本的,还要讲的是食材温度。

  潮汕人嗜牛,但本地却不产牛,潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。

所以牛味香天的牛肉,也都是专人去当地采购的母黄牛,运到宁波饲养场。 每天,四家分店所需的牛肉都是统一屠宰,再由老板亲自开车送到各家分店,上午下午各一次,为的就是保持食材温度,不冰冻不排酸。   下锅的时间在宰杀后4小时是最好的,因为超过4小时,牛肉排酸,口感就会下降不少。   一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右。 如果这头牛比较肥的话,有100斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,就只剩下三四十斤来做火锅。 其他的肉,就只能打牛肉丸和牛筋丸了。

  肉再好,切肉师傅的手上功夫却也是十分紧要。

店里的师傅都是从潮汕地区特意请来的,一头牛摆在面前,师傅们从剔肋骨到取肉,可以在短短几分钟里迅速精准地取下十几个精华部位,不是道行已高的潮汕牛肉厨师是绝对做不到这样的庖丁解牛。   吃牛肉的境界  潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃。 至于对牛肉各部位的叫法,经常让人傻傻分不清,吊龙指的是牛脊,也就是西餐里的西冷或者肉眼;五花趾是牛腿肌腱,一头牛只有两小块,汤底滚开之后随吃随涮;匙仁是肩胛里脊肉;肥胼是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道,每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。

  看到这里,相信大部分人和小编一样都有同样的感觉一脸懵逼。 更复杂的是,不同的部位还有对应的烫煮时长。

想象一下,两个人吃火锅,一个负责用手机秒表计时,一个负责涮肉,一脸严肃地盯着肉片和手机屏幕,画面是不是太美。